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| 真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn) |
| 發(fā)布時(shí)間：2014-12-11 瀏覽：5166 次 |
一.真空冷卻的優(yōu)點(diǎn)： ?、倮鋮s速度快。烘培類(lèi)食品從160℃冷卻到30℃需6~8分鐘，一般食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鐘，冷卻到0°C以下需25~28分鐘左右，冷卻到-18°C以下需35分鐘左右，可見(jiàn)具有極高的生產(chǎn)效率; ?、诶鋮s溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內真空度，而真空冷卻箱內真空度(壓力值)處處相等，所以食品溫度非常均勻; ?、郾苊猸h(huán)境對食品的二次污染。真空冷卻完成后對箱體復壓進(jìn)氣，其空氣是經(jīng)過(guò)食品安全級過(guò)濾的氣體，充入冷卻箱內的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣，所以完全避免了空氣中塵埃懸浮物對食品的二次污染; ?、芴岣呤焓持破焚|(zhì)量。由于冷卻時(shí)間短，可最大限度地避免食品物料在高溫是產(chǎn)生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化學(xué)反應;同時(shí)也極大限度地避免了高溫食品物料在65°C～30°C所產(chǎn)生的生物發(fā)酵(細菌繁殖)，以及提高回鍋口感度，為食品長(cháng)期保鮮從根本上保障了其生理條件;這樣，大量的熟食品就可避免添加防腐劑，從而使熟食制品成為真正的“綠色食品”有了根本保障。 ?、萏岣呤焓持破菲肺??；谡婵战n的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁(調料調味品)很方便迅速地進(jìn)入到食品內部中去，從而提高了食品的口(風(fēng))味; ?、弈芎氖?，運行費用低。以DV-100CS型為例，機組功率為7.35Kw，選擇快速冷卻方式，每批冷卻裝置量為100Kg,每小時(shí)可至少冷卻6次，即每小時(shí)可冷卻600Kg，僅用掉7.35Kw電費。 ?、咴O備使用安全、方便。因設備真空冷卻設備全部采用R304不銹鋼材料制造，其運行過(guò)程不產(chǎn)生任何污染物，故可以直接安置在食品加工制作生產(chǎn)線(xiàn)現場(chǎng)使用，安全衛生，方便快捷。 二.真空冷卻的缺點(diǎn)： ?、?工作原理的先天性缺陷。 1. 真空冷卻的工作過(guò)程，換一種說(shuō)法，就是讓食品物料在真空狀態(tài)下，重新低溫蒸煮了一次。所以說(shuō)象“油面筋”、“腐竹”等已經(jīng)經(jīng)過(guò)高溫膨化后的食品，再經(jīng)過(guò)真空冷卻處理，使得食品淀粉骨架結構發(fā)生了嚴重的塌變，就對食品整個(gè)形態(tài)造成了致命的破壞; 2. 對于不宜或能失水，同時(shí)又不能添加水份的一些物料也不適用，比如，藥物膏脂，化妝品，皮鞋油膏等; 3. 由于水蒸發(fā)的原因，純液態(tài)的食品(果汁、飲料、八寶粥、各種醬品糊裝調料等)會(huì )造成嚴重的飛濺和外溢，所以用真空冷卻方法冷卻純液態(tài)的食品，就會(huì )造成液態(tài)食品產(chǎn)品流失或浪費，同時(shí)還會(huì )污染真空冷卻機的冷卻處理槽以及食品物料包裝盛放物。 4. 也有一定數量的食品產(chǎn)品需要在冷卻過(guò)程中實(shí)現形態(tài)固化(凝固)定型，就不適合使用真空冷卻，原因是真空冷卻會(huì )在食品內部產(chǎn)生氣孔，或是造成食品結構組織疏松以及外部形態(tài)不規整(如馬蹄糕、涼粉、果凍、草凍等)。 5. 不能冷卻水份較少的食品。真空冷卻是靠食品物料失水(水蒸氣低壓蒸發(fā)原理)來(lái)達到制冷的目的。也就是說(shuō)食品物料失水相對越多，食品物料的溫度就下降得越多。 然而，如餅干、桃酥、油炸脆片等，是由于這類(lèi)食品物料本身不能提供實(shí)現真空冷卻所需要的蒸發(fā)用水，所以不能采用真空冷卻。 ?、?對于組織密實(shí)的食品物料，冷卻速度較慢。例如，雞蛋、粽子、芋頭、馬鈴薯、大塊牛肉等; ?、?造價(jià)較高，一次性設備投資較大。所以對于食品物料的內在品質(zhì)要求不高或食品衛生安全要求檔次較低的一些產(chǎn)品，以及產(chǎn)品本身附加值不高或食品貨架(保鮮貯藏)期不作要求較短的熟食制品廠(chǎng)家一般不宜采用。 推薦閱讀 |
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